Il latte in Liguria
Il latte in Liguria costituisce un’importante risorsa per l’economia montana, contribuendo, con tutte le attività ad esso collegate, al presidio del territorio. L’attività zootecnica per la produzione di late bovino si concentra principalmente nelle province di Genova e La Spezia, dove sono presenti sia razze di origine locale, quali la Cabannina e la Ottonese-Varzese, che bovine di più recente introduzione, come la razza Bruna e la Frisona Italiana.
Nella nostra Regione, in linea con le attuali normative, l’alimento latte è controllato lungo tutta la filiera di produzione, dall’animale che lo produce, fino alla sua commercializzazione. Il miglioramento e aggiornamento delle tecniche di allevamento da parte delle aziende zootecniche, il costante controllo sugli animali in termini di salute, di alimentazione e di capacità produttive svolto dai veterinari e dai tecnici delle Associazioni Allevatori, l’attenzione rivolta alle modalità di raccolta e di lavorazione, nonché il monitoraggio igienico-sanitario del latte, sono solo i principali fattori che permettono di ottenere un alimento sano e di alta qualità.
Il suo apporto di vitamine, di elementi plastici, come proteine e sali minerali, di calcio, carboidrati, grassi e di numerosi altri microcomponenti, rendono il latte un alimento completo, probabilmente il più completo.
E se già Ippocrate, il celebre medico del IV secolo a.C., suggeriva una dieta a base di latte, come rimedio per molte malattie, i nutrizionisti di oggi non fanno che confermare l’importanza di questo elemento nell’alimentazione dell’uomo “moderno”.
I formaggi tipici
Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata). È frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari, che permette la conservazione di un alimento altamente deperibile come il latte.
L’origine del formaggio s’intreccia con le origini dell’uomo e delle società primitive. È strettamente legata alla capacità dell’uomo di praticare in modo particolare l’allevamento. Nei secoli si sviluppò e si evolse l’arte casearia, che mantenne tuttavia costanti gli elementi di base (latte, sale, calore, caglio), così come successivamente è stato codificato dalla legislazione italiana: essa stabilisce che la denominazione di “Formaggio o cacio è riservata al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”.
In Liguria, la naturale scarsezza di pascoli non ha tuttavia impedito l’affermarsi di specialità casearie tipiche e di alta qualità: formaggi la cui origine è senz’altro legata alle lavorazioni nell’ambito delle famiglie di allevatori, ma che hanno trovato nel tempo una più ampia valorizzazione, grazie ad attività produttive moderne, sorte nelle verdi vallate del nostro entroterra.
Si va dalla tradizionale “Prescinseua” alle produzioni tipiche della Val d’Aveto (Formaggio de San Stè e il Sarasso), al “Brusso” delle Valli dell’imperiese (Valle Argentina, Arroscia e Nervia), alle formaggette, caciotte e ricotte diffuse nell’ambito di tutto l’entroterra ligure, dall’estremo ponente fino alla Val di Vara, passando per le valli dell’entroterra genovese (Valle Stura e Scrivia).
Vallate in cui la tradizione zootecnica e l’attenzione per le caratteristiche naturali del territorio, hanno posto le basi per l’avvio di produzioni casearie uniche in Liguria.
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Sarazzu o Sarasso
Stagionato di “Vaise”
Ugo e Luigia
Borgorotondo
Morbidezza e Formaggetta San Stè
Fomaggio San Sté
Prescinsöa
Ricotta
Latte Marinella
Il latte crudo appena munto
La carne fresca di Genova
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